Esa pasión por los productos utoctonos que sentía en su época Paul Bocuse la adquirió también René Redzepi, a quien se le atribuye el triunfo de la ecología en la cocina. Este chef, nacido en Copenhague hace 41 años, sigue una propuesta gastronómica basada en los ingredientes locales, la defensa de la tierra y los productos frescos con identidad propia. Valores que han conquistado a una nueva generación de cocineros, ya saturados del repertorio francés que durante años ha liderado el sector. En su propio código culinario, conocido como el 'Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica’, fomenta la relación entre los cocineros y los agricultores, el uso de materias primas donde prevalezca la frescura, la cocina sostenible o el uso de productos silvestres. Elementos muy de moda en la gastronomía más moderna y que han concienciado a una sociedad harta de la comida basura.