La Organización de las Naciones Unidas (ONU, 2020) la define como el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Establece que es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta y fomenta el consumo de alimentos responsable con el medio ambiente. Esta consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para eso, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño María a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional.